İstanbul Arka Sokak Lezzetleri

Her lezzetin bir hikayesi var

Konuşan Masa’nın beşinci etkinliği İstanbul Arka Sokak Lezzetleri’nin yazarı Ansel Mullins ile gerçekleşti. 

Ansel Mullins aslen Şikagolu. Üniversitede Gazetecilik eğitimi almış. On iki yıldan beri İstanbul’da yaşıyor, en lezzetli yemekleri sunan küçük ve ucuz esnaf lokantalarını keşfediyor, yemekler üzerinden İstanbul hikâyeleri dinliyor. 

Mullins aynı zamanda emlak sektöründe ve tarihi binaların restorasyonuyla uğraşıyor.  İstanbul Eats adıyla yemek turları düzenliyor, istanbuleats.com internet sitesinde yazıyor, açık radyoda haftalık program Soul Sendika’yı yürütüyor.


Her şey nasıl başladı? 
On iki yıl önce turist olarak geldiğim İstanbul’a âşık oldum ve bir daha ayrılamadım buradan. Yirmi dört yaşında geldim bu şehre, şimdi otuz dört yaşındayım. Evliyim, iki küçük çocuğum var. Yemek yemeği, farklı tatları keşfetmeyi hep sevdim. Amerika’dan sonra burası cennet gibi geldi. İstanbul’da tarih var, her şey o kadar eskilere dayanıyor ki. İstanbul’u gezerken Türk mutfağıyla birlikte başka şeyleri de keşfediyorum. Türk mutfağı hastasıyım ben gerçekten. Mesela ciğerciler, bundan yüz yıl önce de varlardı. O kadar eski, yani Amerika yokken bile vardı seyyar ciğerciler. İşte bu beni büyülüyor.

Yemek sizin için ne ifade ediyor? 
Benim için yemek demek keşif demek. İyi bir yemek yeri keşfettiğimde oyuncakçı dükkânına düşmüş çocuklar gibi seviniyorum. Anlatması çok zor.

Sizi burada etkileyen ilk yemek neydi? Hatırlıyor musunuz?
Annem Alabama’dan, onun için hep mısır ekmeği ve tavuk pişerdi evde. Karadeniz mutfağında pişen yemekleri tadınca gözlerim yaşardı, duygulandım, kendimi evimde hissettim. Türkiye çok büyük bir yer, her yerini gezmek gerçekten zor.  İstanbul’da tüm lezzetleri bulma imkânı var. Tabi ki yerinde yemek daha farklı ama bu şehir büyük olanaklar sunuyor yeme konusunda. Yine de köküne gidebilmek için Karadeniz, Güneydoğu Anadolu gibi birçok yeri gezdim ve gezmeye devam ediyorum.

Rehber kitabınızdaki yemek noktalarını neye göre seçtiniz?
Esnaf lokantaları çok vurdu beni. Küçük dükkânlar. Samimi, sıkışık masalar. Fiyatları makul. Servis edilen yemekler hep aynı kalitede. Herkes birbirini tanıyor. Evdekine benzer yemekler yiyorsun. Duygu var, sosyalleşme var.  Bu tür hikâyesi olan yerleri seçiyorum özellikle.

Beyoğlu, Sadri Alışık sokaktaki, Lades 2’nin her derde deva şehriyeli tavuksuyu çorbası muhteşem. Masalar, sakin sakin yemeğini yiyen yalnız adamlarla dolu. Seyretmeyi seviyorum.

Kurabiye sokaktaki Köfteci Hüseyin bu işe kırk yıl önce seyyar satıcılıkla başlamış, şimdi hayatta değil ama maşasını oğluna devretmiş. Köftelerde etin oranı oldukça yüksek, diğer yerlerdeki gibi bolca ekmek içi karıştırmıyor harcına. Çocuklarımı götürüyorum, severek yiyorlar. Köfte lezzetli, et kaliteli, fiyat makul.

Galatasaray Lisesinin hemen karşısında, Aznavur pasajının önünde Sabır Taşı var. Seyyar arabada içli köfte satıyor.  Ali Bey kırk yıl önce gelmiş İstanbul’a.  Beyaz doktor önlüğü vardı hep üstünde. O da yok artık ama oğlu var. Tezgâhın beş kat üstündeki restoranda haşlanmış içli köfte satılıyor. Anadolunun bir köyündeki gibi mutfakları. Beyoğlu’ndalar ama kendi geleneklerini terk etmemişler.

Belki de bu rehber kitapta bahsettiğim yemekleri, benim bilmediğim ama sizin bildiğiniz, başka birçok yerde yiyebilirsiniz ama önemli olan benim bu yemeklerin arkasında duyduğum hikâyeler.

Bu kadar çok yemek yiyorsunuz, nasıl bu kadar zayıf kaldınız?
Gaziantep’e gitmiştim. Restoran sahibi bana, sen çok pisboğazsın, dedi. Her şeyi yiyorsun ama hep zayıfsın. Gerçekten çok yiyorum ama farklı lezzetler keşfetmek için çok da yürüyorum.

Yemek ailenizde de önemli miydi, Amerika’da?
Annem köy kökenli. Pazar günleri kilise sonrasında mutlaka herkes aynı masa etrafında olurdu. Birlikte yemek yerdik. Şimdi her şey daha farklı, artık insanlar sokakta besleniyor. Sokak lezzetleri, streetfood, patlama yaşıyor Amerika’da. Çok popüler şu günlerde.

Sokak lezzetlerini denerken hiç hastalanmadınız mı? Nasıl güveniyorsunuz?
Bir yerde yemek yiyeceksem bakıyorum. Sıradaki insanlar nasıl? Garsonların üstü başı temiz mi? Tuvaletler, masalar nasıl? Çok müşterisi var mı? Orada yemek yemiş insanlarla konuşuyorum. Hikâyeler dinliyorum. Şimdiye kadar Türkiye’de hiç hastalanmadım ama bir kere Bulgaristan’da çok kötü hastalanmıştım.

Yemek noktalarını nasıl seçiyorsunuz? Özellikle İstanbul dışında? Birilerinden mi duyuyorsunuz?
Köylere gittiğimde kahveye gidiyorum. İnsanlarla konuşuyorum. Mutlaka fırını buluyorum, bakıyorum nasıl bir yer. Yürüyorum sokaklarda. İnsanlar çok sıcakkanlı bizi misafir ediyorlar.

Hiç sevmediğiniz bir yemek yok mu? 
Kokorecin kokusundan hoşlanmıyorum. Burnumu kapayıp mideye indiriyorum.

Bu güzel sohbet esnasında neler mi yedik? 
Okuduklarınıza inanamayacaksınız eminim ama dayanamadık hepsinden yedik! Biz de Ansel gibi pisboğaz olduk. Muhallebici usulü şehriyeli tavuksuyu çorba, Unakapanı İMÇ pilavcısından nohutlu tavuk pilav, ciğerci usulü ızgara ciğer, balık ekmek, Samatya Küçükev usulü kekikli hamsi, Sabırtaşı’ndan içli köfte, Köfteci Hüseyin’den ızgara köfte, Şinasi ustadan kelle tandır, Fasuli’den kurufasulye, Antiochia’dan acılı domates ve roka salatası, kekikli zeytin salatası, Cafer Erol’dan sakızlı, güllü, naneli lokum, Özkonak’tan kaymaklı ekmek kadayıfı, kazandibi, tavukgöğsü.

Ansel Mullins, Türkçeyi çok güzel konuştuğu gibi tam yerinde yaptığı esprilerle bizi epey de güldürdü. Yemeklerin ve onları pişiren insanların hikâyelerini onun ağzından dinlemek çok keyifliydi. Konuşan Masa ekibine bir kere daha bu doyurucu gece için teşekkür ederiz.

Diğer Konuşan Masa etkinliklerini takip etmek isterseniz:
http://konusanmasa.com/?p=116
https://www.facebook.com/konusanmasa

Füsun Çetinel